Kasım ayının ortasından sonra torikler yağlanıyor, lakerda zamanı başlıyor. Ustasının elinden vazgeçilmez bir lezzete dönüşen lakerda, mezelerin mezesi, sofraların baş tacı… İnceliklerini de yine ustalar biliyor, anlatıyor…
Bir çeşit balık mezesi olan lakerda, balıkseverlerin vazgeçilmez lezzetlerinden. Eski İstanbul’da Rum ve Ermeni ustalar lakerdayı en lezzetli haliyle hazırlar ve sunarlarmış. Günümüzde onlardan el almış, lakerda yapımını tüm incelikleriyle öğrenmiş ustalar halen var neyse ki. Park Fora’nın 24 yıllık mutfak şefi Musa Değirmenci de onlardan biri. Neredeyse 50 yıldır lakerda yapıyor ve mükemmel yapıyor. İşin inceliklerini ve püf noktalarını bizimle paylaşıyor…
“1970’li yıllarda Boğaz’da torik çok buldu” diye başlıyor anlatmaya Musa Usta. Geçmişe bir yolculuğa çıkarıyor bizi: “Rum ve Ermeni ustalar lakerda ve çiroz yaparlardı. Çiroz artık pek yapılmıyor. Ben de onlardan öğrendim lakerdayı. Lakerda torikten yapılır ve en lezzetli torik kasım ayında başlar. Kasım’ın 15’inden sonra, aralığın ortasına, hatta sonlarına kadar çok lezzetli olur. Toriklerin en az 5 kilonun üstünde olması gerekir. Kasımın sonunda torikler sivri olur 7-8 kiloya kadar çıkar. En makbülü de işte bu toriklerdir. Ama onları bulmak biraz zor. Seçerek alırız torikleri. Yaz toriği ise eylül-ekim aylarına kadar olur ama onları çok tercih etmeyiz. Lakerdası lezzetli olmaz, tuzlu olur”.
Lakerda her yerde hakkıyla yapılabilen bir meze değil ne yazık ki.Bazen o kadar tuzlu geliyor ki masaya,yenmesi mümkün olmuyor.Bunun sebebini de ‘’Torik ne kadar tuzluysa bilin ki yağsız toriktir’’diyerek açıklıyor Musa Şef.Torik artık eskisi kadar bol değil,hatta az bulunan bir balık ne yazık ki.Ama yine de hala lakerda yiyebiliyor olmamıza şükr etmemiz gerekiyor belki de.Gelecek nesiller bizim kadar şanslı olacak mı bilinmez!
“Lakerdanın eski tadı var mı?” diye soruyoruz şefe. Hiçbir şeyin eski tadı yok, eski denizler yok çünkü. Denizlerin bereketi yok’’ diyerek yanıtlıyor sorumuzu. Ne kadar haklı değil mi?
Her torik mevsimi 15 günde bir, 10-12 çift yani 24 torikten lakerda yapıyor Musa Usta. Her birinden en fazla 30 dilim çıkıyor, çok fazla fire veren bir balık çünkü. Dilerseniz sonra tüketmek üzere dondurabiliyorsunuzda.Lezzet açısından büyük bir fark olmuyor.
MUSA ŞEF’TEN LAKERDA TARİFİ
“Önce torik kesiliyor. İliği ve kanı alınıyor. Takoz kesilip buzlu suda üç gün bekletiliyor. Bu sürede sabah akşam suyu değiştiriliyor. Kanın tamamen gitmesi için bu işlem şart. Sonra buzlu sudan çıkartılıyor, kurulanıp tuzlanıyor. 15 gün boyunca tuzda yatırılıyor, yani salamura işlemi uygulanıyor. 15 gün sonra salamuradan alınıp yıkanıyor ve tekrar salamuraya veriliyor.En az 3 gün de salamurada kaldıktan sonra yemeğe hazır hale geliyor. Doğru su-tuz oranı için eski ustalar “Yumurtayı koyduğunuzda suyun üzerine çıkınca hazır olur” dermiş.Göz kararı anlıyoruz biz olup olmadığını. Kaya tuzu kullanmak gerekiyor,eğer ince tuz kullanılırsa çok tuz çekebiliyor.Dilimlenip servis ediliyor.Yanında kırmızı soğan çok yakışıyor. İsteyen zeytinyağı da ekliyor, hatta limon sıkanlar da oluyor. Ama bence yanında kırmızı soğanla sade yenmeli, tadını almalı.”
ALİ RIZA YILMAZ
Park Fora Kurucu Ortağı
“Lakerdanın yapılacağı torik yağlı olmalı”
“Lakerda balık restoranlarının olmazsa olmaz lezzetlerinden hatta en önemlilerinden. Torik balığından yapılan bir meze olan lakerdanın yapımı için toriğin mevsimi çok önemli. Balığın yağlı olması gerekiyor, biz lakerdamızı toriğin sivri cinsinden yaparız. Özellikle 20 Kasım – 10 Aralık arasında çıkan sivri torik balıkları en yağlı olanlarıdır. Lakerda tuzla marine edilidği için yağlı balık tuzu içine çekmez. Dolayısyla lakerdanın eti tuzsuz olur. Eğer yaz toriği yani Eylül – Ekim ayında çıkan torikten yaparsanız, salamura işleminde tuzu içine çeker ve tuzlu bir lakerda olur. Bu da tercih edilmez”.
Beef & Fish Dergisinden alıntı.
KÜÇÜK BİR LAKERDA HİKAYESİ
Fakir bir yahudi, eşini çok seviyor. Kadın balık hastası çok seviyor balığı adam fakir bulamıyor, alamıyor. Balığı tuzlayarak uzun zaman saklamanın yolunu keşfediyor. Adını da LA KERİDA koyuyor. La Kerida, SEVGİLİME demek…