Balık ve Yaşam

Denizden Babanız Çıksa

Denizden Babanız Çıksa

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek bilmeyen bir toplumuz. Balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor.
Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15.yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması, sirkeli ve hardallı balık kavurması…”
Mahmud Nedim Bin Tosun’un 1898’de yazdığı Aşçıbaşı adlı kitapta da ilginç tarifler yer alıyor: “Zarganatavası, uskumrukebabı, sardalyasalatası, horozbalığı salatası, tütünbalığı salatası, lüferli pilav, balıkdolması, balıklı papazyahnisi…”
Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, Yemek Öğretimi adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız. “Limonlu salçalı balık, möniyer yöntemiyle yapılmış balık tavası, kremalı salçalı dil balığı fletosu, domatesli kılıçbalığı, mürekkepbalığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları…
Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalya yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamudu yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı.Uskumrunun Boğaz’da göründüğü 8 Kasım’da, Aziz Dimitros Günü kutlanırdı. Kalkan çengellere asılınca, bahar yüzünü göstermeye başlardı.

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi…

Tezgahtaki balıkların adını sayına rastlarsanız, onu yanaklarından öpüp, tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingene, palamut, torik, sivri, altıparmak, pişota… Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini bilen varsa beri gelsin.
Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini küçükten büyüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin. Defneyaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana.
Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne tadını biliyor.
Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim “tarak”ın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hala damağımın bir köşesinde duyumsuyorum bu tadı.Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Biz Türkler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık.Mehmet Kamil’in, 1844 yılında yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp, yediğimizi görürsünüz. Hatta, taraklı pilavın, o dönemde ne kadar sevildiğini okuyunca şaşırıp kalırsınız.
Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Denizkestanesi’ni ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Onun içindeki turuncu renkli yumurtanın ne kadar lezzetli olduğuna kimseleri inandıramadık.Bir önceki asırda yaptığımız “Karadiken Izgarası’nı aklımızın ucundan bile geçirmedik. Bozcaada ‘da ,sığ suda deniz kestanesi avlayan yaşlı bir Rum’un söyledikleri hep kulaklarımda çınlar: Bunun bir tekiyle bir küçük rakı bitiririm!”
Yine Ekrem Muhiddin Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambassador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istridye pilakisi, fırında istridye, zeytinyağlı yengeç salatası…”
Eski İstanbul Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istridye tarlaları vardı.
Yani, istridye yeme kültürü geçmişimizde vardı. Ya şimdi?
Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.
Denizden çıkan babanızı değil de balıkları yerseniz daha faydalı bir iş yapmış olursunuz!.

Mehmet Yaşin
Yumurta Nasıl Kırılır adlı kitabından alıntı.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *