Genel

Salata

Park Fora - Salata

Ellilerde, İstanbul radyosu’nda, Refik Halit ile yapılan bir röportajı dinliyordum. Refik Halit midesine, daha doğrusu damağına düşkün bir yazardı. Yemeğin iyisini bilmesi kadar pişirmesiyle de ünlüydü. Bu röportaj da da yemek üstüne konuşuyordu. Evde karı-koca nasıl yemek pişirdiklerini anlatırken, kendisinin salata yaptığını söyledi. Bu sözü, yemeğin inceliklerini bilmeyen spikeri güldürdü.Refik Halit ‘in “kolay” bir işi üstlendiğini hükmetmişti.Yazarın buna fena halde sinirlendiğini, öfkeli bir tonla salatanın önemini ve yapılmasının inceliklerini uzun uzun anlattığını hatırlıyorum.

Onun bu tiradını fazla yadırgamıştım, çünkü benim babam da yemek konusunda Refik Halit’in bir benzeriydi ve salata çerçevesinde aynı görüşlere sahipti. Yaşadığımız şu günlerde salata kültürü kalmadığından yakınıp dururum. Ama bu durum herhalde o dönemde de şimdikinden farklı değildi,çünkü gittiğimiz lokantalarda babam salatanın ham maddelerini getirtir, sonra kendisi sofrada bunları salata haline getirirdi.

Refik Halit’in dediği gibi, “salata deyip geçmek” çok yanlış bir tavır. Gerçek bir iştah açıcıdır salata; onsuz pek az sofranın tadı çıkar. Elbette temel yemek değildir. Ama salatasız kalkan tava yediğinizi düşünün!…

Yemeğin başka bir çok alanında olduğu gibi salata alanında da dünyanın en elverişli bölgesinde yaşadığımızı düşünüyorum ve söylediklerimi, söyleyeceklerimi Doğu Akdeniz salata kültürü içinden söylüyorum. Burada salatanın en iyisini yapacak ham maddelere sahibiz; en zengin kültürü de yaratmışız. Rokası olmayan bir kültürü iyi salata yapamıyor diye suçlamak ne büyük haksızlık. Rokasız ne yapsın zavallılar!
Salata temelde pişirilmeden yenebilen bitkilerle yapılır. Ama yemek konusunda hep olduğu gibi , ortaya bir önerme atar atmaz, hemen istisnaları da sıralamak gerekiyor. Örneğin patates veya karınıbahar salatasını yapmak için haşlamak gerekir. Ayrıca söz gelişi “ahtapot salatası” var ama ahtapot bitki değil. Evet o halde durumu şöyle düzeltelim: O bitkileri lezzetlendirmek için kullandığımız ögeleri ve yöntemleri bazen başka türlü yiyeceklere de uygulayabiliyoruz. Bunlar da zeytinyağı ve onunla karıştırılan sirke veya limon. Yani sonuçta basit görünüyor ama basit değil aslında.

Bizim bölgede salatanın en temel biçimleri yeşillikler ve domatestir.

Yeşillik deyince akla ilkin kıvırcık gelir; sonra da marul. Batılılar bunların ikisine de lettuce diyor ki bunu belki yeşil salata diye çevirebiliriz. Bir de farklı bir aileden gelen roka var tabii. Bunu Türkiye, Yunanistan ve İtalya dışında pek bilen yok. Bu yeşil salatalarda benim kişisel tercihim zeytinyağı ve limondur. Zaman zaman ya da her zaman sirkeyi tercih edenler de olabilir elbette. Taze soğan hepsine iyi gider, daha doğrusu hepsinde elzemdir. Kırmızı turp da yakışır, ama özellikle rokaya. Yeşil salatalar zinhar bıçakla kıyılmamalı, kesilmemeli, elle koparılarak yenebilir parçalar haline getirilmemelidir. Rokanın kalın saplarının giderilmesi daha iyi olur. Hepsi iyice yıkanmalı, iyice de süzülmelidir, yoksa zeytinyağı limonuna karışan su her şeyi berbat eder.
Salatanın tuzunu cimri, zeytinyağını da cömert koyacak; bir deli de karıştıracak. Bunları son anda yaparsanız salata diri kalır, beklerse özgünleşir.
Ve domates! Onun da türlü türlü salatası yapılır. İlkin kendi başına kuru soğanla. Bunu alabildiğine inceltebilirsiniz. Güneydoğu usulü, ezme gibi parçaları küçücük doğrayabilir, sumakla tatlandırabilirsiniz. Kıyılmış yeşil biber ekleyebilirsiniz. Limon, sirke ya da nar ekşisi. Yalnız zeytinyağı bile koysanız yeter aslında. Bu arada taze nane, dereotu, hatta fesleğen konabilir. Çoğunluğun baş tacı da maydanozdur.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *