Genel

Baharat ve Otlar

Otlar ve baharatlar mutfağın ruhudur. Ayrıca cankurtaran simidi rolünü de üstlenirler. Yani yemeklere tat kattıkları gibi hataları da kokuları da keskin tatlarıyla örterler. Yani sizi zor durumda kalmaktan kurtarırlar.
Hep bilindiği ve söylendiği gibi baharat dünyada global denebilecek ilk ticaretin başlamasına vesile olmuştur. Yüzyıllar boyunca kervanlar doğudan ipek ve baharat taşıdılar, ipek öncelikle Çin’den, baharat ağırlıkla Hindistan’dan.

Niçin bu kadar önemliydi baharat?

Yemek yemek insanın en temel ihtiyacı olsa gerek; baharat da yemeğe lezzet (ve koku) verdiğine göre, önemli olmalı. Ama neredeyse her yemeğe lezzet katan birşeyler koyduğumuz halde, tam anlamıyla baharat eklemeden pişirdiğimiz pek çok yemek de vardır. Tarihçiler bunu eski çağ koşulları ile açıklıyorlar, teknolojinin çok ilkel olduğu çağlar boyunca besinleri saklamak için uygulanan yöntemler, örneğin eti kurutarak saklamak gibi adetler, sonunda yenen şeyde lezzet bırakmadığı için baharata ihtiyaç duyulduğu söylenir. En yaygın açıklama budur. Buna baharatın, doğrudan doğruya saklama işine katkısı da eklenebilir, hani pastırmanın çemen içinde korunması gibi. Ben ayrıca bu çağlarda insanların baharattan lezzet verme dışında iyilikler de beklediğini sanıyorum. Çoğu ilaç baharattan yapılıyordu. Dolayısıyla bunların içinde şifa bulunduğuna inanmak normaldi. Osmanlı imparatorluğu bu global ticaretin ortasına, en stratejik yere gelip oturdu.

Bu bakım, dünyada ki büyük dönüşümlere negatif katkısı olduğu söylenebilir. Osmanlılar burada olduğu için Batı Avrupa okyanus üstünden baharat diyarının yollarını aramaya çıktı ve yeni dünyayı keşfetti. Dünyanın mantığı böylece değişirken Osmanlılar yeni tarihin kurulacağı alanın dışına düşmüş oldular.Bizimle birlikte Venedik gibi Akdeniz ticaretiyle zenginleşen İtalyan şehirleri de eski güçlerini kaybettiler. Ama baharat önemini korudu, hala da koruyor. Baharat yolu üstünde yerleşik bir toplum, bunun transitini sağlarken, kendiside o nesneden faydalanmasa olmaz. Onun için Türkiye’nin ciddi bir baharat kültürü vardır. Gerçi bu, Hindistan ve öteki bazı Güneydoğu Asya ülkeriyle kıyaslanamaz. Ama zaten hiçbir toplumun baharat tüketim ve kullanımının o ülkelerle karşılaştırılması mümkün değildir. Türkiye’de baharat kullanımının o ülkelerle karşılaştırılması mümkün değildir.

Türkiye’de Baharat Kullanımı

Türkiye’de baharat kullanımının yoğun olduğu bölgeler de baharatın geliş yönünü işaret eder niteliktedir. Kıyılarda Ege, Akdeniz ve Karadeniz’de öyle aşırı bir baharat düşkünlüğü yoktur. Asıl düşkünlük Arap toplumlarına komşu olan Güneydoğu bölgesindedir ve buradan kendine yol açarak Adana ile Mersin’e uzanır.

Ve tabii İstanbul! Ortaçağ boyunca Avrupa’da baharatı asıl kullananlar, zengin sınıflardı. Baharat pahalı bir şey olduğuna göre, bunda şaşacak bir şey yoktu. İstanbul Osmanlı İmaparatorluğu’nun başkenti ve en zengin şehri olduğu için, tüketimin her türlüsü burada yaygındı. Doğal olarak, Arabistan üstünden, tonlarca baharat akıyordu İstanbul’a. Onyedinci yüzyılda Yeni Camii Külliyesi’nin bir birimi olarak Mısır Çarşısı yapıldı ve baharat satışının merkezi oldu. Avrupalılar buraya baharat çarşısı anlamına gelen Spice Bazaar diyorlar. Bizim Mısır Çarşısı adı da aynı anlamda sayılır,  çünkü Mısır baharatın başlıca aktarma menzillerinden biriydi. Nitekim şehrin apayrı semtlerinde açılmış bazı baharat dükkanları da Mısır Çarşısı adını alır.
İstanbul’da ikinci baharat merkezi Çemberlitaş olmuştur. Burada şimdi de birkaç dükkan var, ama baharat satmakla birlikte, çeşitli dertlere deva olması beklenen havlıcan, sinameki, kafuru gibi baharatlarda çok fazla satılmaktadır.

Güneydoğu yoğun baharat tüketilen bir bölgedir!

En çok tüketilen acı biberlerdir elbette.Ama örneğin kimyon gibi bir baharatın da özel tüketim alanları vardır. Batı’da daha çok köftenin vazgeçilmez süsü olan kimyon Güneydoğu’da örneğin humusta ayrıca ciğer kebabında kullanılır. Bölgenin önemli bir baharatı da salataya ezmeye mayhoş tadını veren sumaktır. Fesleğenin yakın akrabası reyhan çiğ köfteye koku verir.

Orta Asya Türkleri kebap türlerine toz kişniş de koyuyor, hoş bir koku sağlıyor bu. Biz de is Orta Asya kökenli olup özellikle buhara işi yemek pişiren yerler dışında böyle bir adet yok. Kafkasya ve Azerbaycan’da kişnişin taze yaprağını çok kullanırlar. Salatada veya öylece, yemeğin yanında. Bunun da Türkiye’de kullanıldığına rastlamadım. Tarçın, hindistan cevizi, karanfil gibi baharatlar bizde daha çok tatlılarda kullanılır:tavukgöğsü gibi İstanbul işi tatlılarda, sahlepte vb. Oysa bunlar özellikle Hint mutfağında, ama ayrıca Batı’da et yemeklerinde gider. İran ve Hindistan’daki gibi bizde de, baharatın en pahalısı olan safranla pilav yapıldığı olur, ama onun da asıl yeri tatlılardır: Zerde

Sonuç olarak, baharat Hindistan ‘dan yola çıkıp buralara gelirken, hegemonyası hafifliyor. Hindistan, Sri Lanka, Endonezya gibi ülkelerde baharat sanki lezzet verici değil, yemeğin kendisinden önemli, ana madde. Arap ülkelerinde de bol kullanılıyor ama Hindistan’daki kadar ustaca değil. Türkiye’de ise insanların baharata yaklaşımı daga ölçülü, daha seçici.
Türkiye’de yalnız İstanbul’da değil, bazı başka şehirlerde, çarşıların baharat satılan kesimleri hayli zengin, hayli renklidir.
Gelelim mutfağınızda mutlaka bulunması gereken baharatların sıralanmasına.Buradaki açıklamaların ve yorumların bir bölümü Isabel Allende’ye ait.

En Çok Kullanılan Baharatlar

Adaçayı: Çay olarak içilmesinin yanısıra et yemeklerinin favori otlarından biridir. Zeytinyağını tatlandırmakta da kullanılır. Antik Yunan’da doğurganlığı artırdığına inanılırmış.

Anason: Küçük ve kokulu tohumları olan bir bitkidir.

Çemenotu: Pastırmanın en önemli maddesi olan çemenin yapımında kullanılır. Ekmeğin üstüne sürüp yenilebilir.

Defne: Daha çok balık yemeklerinde, balığın kokusunu almak için kullanılır. Güveç ve sığır etiyle yapılan yemeklere de bir iki yaprak atmakta yarar var.Tadı acı olduğu için miktarını iyi ayarlamak gerekir.

Dereotu: Baklanın, kabak kalyenin, cacığın ve bazı balık yemeklerinin değişmez malzemeleri arasında yer alır.

Fesleğen: Her saygın mutfağın değişmez malzemesidir. Ayrıca İtalyan mutfağının simgesidir kokusu. Pizza üzerine İtalyan bayrağının yeşilini temsil eder. Özellikle makarna içine yapılan domates sosuna muhteşem bir lezzet katar. Yetiştirmesi çok kolaydır.

Reyhan: Fesleğenden mor rengi ile ayrılır.Doğu Anadolu mutfağının değişmez malzemelerinden biridir.Peynirli yemeklere, hamur işlerine, makarna yemeklerine ve mantılara çok yakışır.Eğer miktarı kaçırırsanız yemeğin tadını kaçırır.

Kekik: Özellikle kuzu pirzolanın ve ızgara köftenin vazgeçilmez tatlandırıcısıdır. Ayrıca tüm et yemeklerinde de kullanılır.Kırmızı şarapla yapılan pek çok sosta kullanılır. Ülkemizde bir çok çeşidi vardır ve hepsi birbirinden lezzetlidir.

Nane: Serinlik verici olan bu bitki cacığın en iyi eşlikçisidir. Kabak yemeklerinde , etli dolmalarda, yoğurtlu çorbalarda ve salatalarda kullanılır.Ortadoğuda çayı çok içilir.Limon ile kaynatılıp içildiğinde mideyi çok rahatlatır.Cin toniğe lezzet katar.

Maydanoz: Mutfağımızda en çok kullanılan otlardan biridir. Hemen her yemekte yer alır. Çoban salatasının değişmez malzemelerinden biridir.İdrar söktürücü özelliği vardır. Kebapçılarda masaya tabak tabak konur.

Kırmızı pul biber: Mutfağın demirbaş baharatlarının başında yer alır.Bütün yemeklerde tat vermek için kullanılır. En kalitesi Maraş biberidir.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *