Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden, imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasından sonra rastlanmaktadır. Balık ve istridye, kalamar gibi deniz ürünleri saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Tuzlama, kurutma veya marina edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünlerini bazı sultanlar düzenli olarak tüketirken, çoğu zaman menülerde balık dışında istridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünleri bulunmuştur. Osmanlı hanedanında erkek mensuplarının sosyal aktivitesi olarak lüfer avından da bahsedilir.
Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerin içinde palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istridye, tekir, kaya balığı, külbastı, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkan pilavı, balık turşusu, ıstakoz taratoru bulunmaktadır. Bunlara ek olarak midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmıştır.
Deniz mahsüllerinden havyar ve ıstakoz sofralarda sık sık yer almış, hatta havyar sabah kahvaltısında yenmiştir. Saray mutfağında balık pişirme yöntemleri sıradan halka göre farklıdır. Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütle haşlanır, ardından ızgarada pişirilirdi. Son olarak kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü.
Saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri bugüne göre çok daha zengin ve ilginçtir. Günümüzde balık dolması denildiğinde akla uskumru dolması gelir. Saray mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının dolmalarıda yapılırdı. Osmanlı’da yaygın olarak kullanılan pastırma tekniği balıklarda uygulanarak kılıç ve mersin balığı ile yılan balığı pastırması yapılırdı. Füme adı verilen fakat eskiden tütsüleme olarak bilinen yöntem ile de farklı birçok balık yemeği hazırlanırdı.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemelerinde yemeklerde Batı mutfağı ile Doğu mutfağını birleştiren zengin menüler oluşmuştur. Bu menülerde ıstakoz çorbası, kalamar çorbası gibi çorbaların ikram edildiği ziyafetlerde soğuk ıstakoz, levrek haşlaması, salçalı balık filetosu, barbunya balığı, mayonezli levrek balığı, havyarlı levrek balığı, hardal soslu levrek, mayonezli haşlanmış ıstakoz yer alırdı. En sık sardalya, mersin balığı, lakerda, mercan balığı ve çiroz tüketilmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek tariflerinde balık ve deniz mahsülleri çorbalardan salatalara, kebaplardan külbastılara kadar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Çorbalar için istridye için çorbası, midye çorbası, balık çorbası; kebaplar için uskumru balığı kebabı, palamut kebabı; külbastılar için haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı, yahniler için uskumru balığından papaz yahnisi; tavalar için uskumru balığı tavası, midye tavası; pilakiler için kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru balığı pilakisi, istridye pilakisi; dolmalar için midye dolması, lüfer balığı dolması, ıstakoz dolması; pilavlar için lüfer pilavı, midye salması, tarak pilavı; taratorlar için ıstakoz taratoru, kaya balığı taratoru; salatalar için sardalya salatası, ıstakoz salatası; turşular için balık turşusu; salçalar(soslar)için ıstakoz salçası, midye salça, istridye, tarak salçası; tütsüler, kurutmalar ve salamuralar için uskumru defnesi, mersin balığı tütünü, lüfer balığı defnesi, kılıç balığı defnesi, palamut balığı tütünü gibi örnekler verilebilir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun yıkılması ve cumhuriyet dönemine geçişten itibaren pişirilen birçok yemek geçmişi günümüze aktarmaktadır.
Yazan: Gülhan Kaya