YUNANİSTAN
Söze Akdeniz’den başlayalım. En yakınımızda Yunanistan. Bu “en yakın” sıfatı, tabii, çeşitli anlamlarda böyle: coğrafyanın yanısıra mizaç, mutfak ve başka alanlarda da en yakınımız. Hemen hemen bütün yemeklerimizin adları dahil ortak olduğunu söyleyebiliriz. Tabii farklarda vardır. Örneğin bildiğimiz şiş kebaba onlar “suvlaki” der, ama bunu domuz etiyle pişirebilirler. “Musaka” nın kökeni bildiğimiz patlıcan musakkasıdır, ama Yunanlar buna rendelenmiş peynir ve başka birçok nesne katarak bilmediğimiz musakka haline getirirler. Bir de şeftalya vardır ki bu adı duyunca şeftali kompostosu gibi bir şey beklersiniz, ama salçalı köftenin bir çeşidiyle karşılaşırsınız.
Dünyadaki her şey, en masum bir nesne, Yunanistan ve Türkiye arasında yer alıyorsa bu bir gerginlik nedeni olabilir. Albaylar Cuntası zamanında, yanılmıyorsam bir yasayla “Türk kahvesi” denmesini yasaklamıştı. “Yunan Kahvesi” mitini Yunanistan’da benimseyen hala çok kişi var. Bayağı kavga konusu. Elias Petropoulos’un İletişim Yayınları’ndan çıkan Türk Kahvesi kitabı biraz da bunu protesto için yazılmıştır. Yunan milliyetçiliğine tahammül edemediği için Paris’te oturur Elias. Ben de orada, Abidin Dino’nun bir sergisinde tanımıştım. Durum böyle olunca, kahve gibi birçok yemek de bir kahve konusu haline gelir. “Börek” sizin mi, bizim mi? “Dolma” Türk mü, Yunan mı vb?
BALKANLAR
Balkanlar’ın yemek kültürü bizimkiyle uyuşur, çünkü zaten çoğunun bildiğimiz, paylaştığımız yemekleri vardır. Romanya’da zeytinyağlı yaprak dolmasına sarmala denir. Sırbistan’da şikembe ve kapama vardır. Cevapcıcı şiş kebabın Sırpça söylenişidir, ama bir Rumeli Köftesi’nin adıdır. Bütün Balkanlar’da lokuma, bizim çoktan unuttuğumuz rahat lokum adı verilir. Bunun aslı rahatü’l hulkum yani boğaz rahatıdır. Rumeli Osmanlılığı çok çok zengin bir şey tabii. Kısmen bugünkü Türkiye’ye gelmiş; ama bizim hiç bilmediğimiz tarafları da vardır. Bulgar arkadaşım minçev bunların çoğunu iyi bilen bir kişidir. Sofya’da beni özel bir lokantaya götürmüştü; bahçe içinde iki katlı bir evi lokanta haline getirmişler. Sakatat konusunda uzmanlaşmış Münçev’e göre kökeni Bulgaristan’daki Osmanlı mutfağı, ama gelen bazı zengin çeşitleri ben bilmiyordum. Türkiye’de yapılan en güzel börekler, hala Rumeli kökenlilerin evinde yapılır. Bunların, bizim pek bilmediğimiz, lahanalısı, patateslisi filan da olur. Böyle şeyler daha çok ev yemeği olduğu için o ülkelerde gittiğiniz lokantalarda bunlarla karşılaşmıyorsunuz. Ama hala o bestelerin çalındığı ummanlar olduğu gibi, eminim, Balkanlar’da hala o böreklerin piştiği mutfaklarda vardır.
Balkan halkları bize ve Yunanistan’a kıyasla daha etobur sanıyorum. Şüphesiz bu hem görece yeni, hem de daha çok lokantalara özgü bir durum. Ama “lokanta”, birçok bakımından toplumun idealindeki yemek hayalini temsil eden bir kurum olduğu için, koca tabaklar içinde sunulan ızgara çeşitleri, bir toplumsal gerçekliğin yansıması olmalı. Ayrıca burada tanıdığım Rumeli göçmenlerinden (genellikle Makedonyalı) enginar, bezelye gibi birtakım sebzeleri vaktiyle hayvanlarına yedirdiklerini biliyorum. “Yugoslav” yemeklerini, Eski Yugoslavya’nın lokantaları kadar Prag’daki Bosna lokantalarında da denemiş olabilirim.
İSPANYA
İtalya ve Fransa üstüne ayrı birer bölüm olduğuna göre Akdeniz’i tamamlamak için şimdi İspanya’ya atlayalım.İspanyol yemeği üstüne söylenecek ilk sözlerden biri bunun temelde bir ‘’halk yemeği’’olduğu.Uzun yıllar İspanya güçlü bir merkezi krallıkla yönetilmiş.Buna rağmen,Fransa’da olduğu gibi ,yemek zevki saraydan ,yukarıdan aşağıya bir şekilde yayılmamış.Her Akdeniz ülkesi gibi İspanya da bir deniz ürünleri cenneti sayılabilir,ama ellerinin altındaki zenginliği her zaman en iyi biçimde değerlendirebildikleri biraz tartışmalı.Örneğin ,Granada’da ısmarladığım mercanın pulları kazınmadan gelmesin hem şaşırtıcı,hem de sonunda epey keyif kaçıran bir yaşantıydı.
Paella
İspanya’nın dünya yemek keyfine en önemli katkısı paella’dır. Bildiğim kadarıyla bütün paella çeşitlerinde deniz ürünü bulunur. Çoğunda ayrıca bazen et, genellikle tavuk eti de bulunur. Ama temeli pilavdır. Genellikle de safranlıdır. Katkısı paella’dır. Bildiğim kadarıyla bütün paella çeşitlerinde deniz ürünü bulunur. Çoğunda ayrıca bazen et, genellikle tavuk eti de bulunur. Ama temeli pilavdır. Genellikle de safranlıdır. Yörelere göre farklılaşan Paella’da et genellikle kızarmış tavuk ya da tavşan parçalarıdır. Ama domuz konduğu da olur. Aynı zeytinyağında daha sonra çeşitli deniz ürünleri kızartılır. Bunlar çok çeşitlidir, fener gibi sert etli balıklar, kalamar veya sübye, deniz salyangozu, midye veya başka kabuklular, kerevit hatta ıstakoz veya langust. Ayrıca tatlı biber, domates, mantar gibi sebzeler de eklenir. Bütün bunlar, daha sonra safranlı su ve pirinçle birlikte pişer ve böylece paella olur. En tanınmış çeşitleri Valensiya’nındır. Katalan bölgesindeki pişirme yöntemlerinde pirincin bir hayli esmerleştiğini hatırlıyorum. Zarzuelada paella’ya çok benzeyen bir deniz ürünlü pilav çeşidi. Yalnız İspanya’ya özgü ilginç bir yemek de gazpacho denilen soğuk çorbadır. Polonyalılar’ın temel maddesi pancar olan ve soğuk içilen bir çorbaları vardır. Deniz kaplumbağası çorbası da soğuk içilir. Ama bunlar önce pişirildikten sonra soğutulur; bildiğim kadar, gazpacho zaten hiç pişmiyor. Ana maddesi domates püresidir, ama biberinden zeytinyağına, sirkesine, haşlanmış yumurtasına, daha bir çok şey içine konur. Lokanta menülerinde çorba değil, salatalar arasında yer alır. Adından, emevilerden kalma bir buluş olduğu anlaşılıyor ve zaten endülüs’te yaygın.
İngiltere ya da Birleşik Krallık
Dünyada yazılmış en ince üç kitaptan biri “İngiliz mutfağı” üstüne olandı. Geprge Orwell, İngiliz işçi sınıfının damağının, lezzetli bir yiyeceği otomatikman reddedecek hale geldiğini söylerken sanırım haklılar.
İSKANDİNAVYA
“Canım güzel şeyler yemek istiyor.” diyen birine gitmesini tavsiye edeceğiniz ilk bölge İskandinavya olmaz. Tabii bunu, bugün orada iyi lokanta bulunmadığı anlamında söylemiyorum; aslında bayağı iyileri var.Ama İskandinavya‘nın da zengin bir yerli geleneği yok. Bunun da nedeni açık; iklim. Buranın uzun ve sert kışları, özellikle bitkisel çeşitliliği asgariye indirmiş. Hayvancılık da çok fazla gelişmemiş. Gelgelelim, deniz ve su ürünleri oldukça zengin. Ringa ve som, yüzyıllarca, İskandinavya’nın hayatını kurtarmış. Sığ Baltık denizinde büyük ringa sürüleri dolaşır. Finlandiya’da bölgenin Tötonik olmayan halkının ülkesi –rengeyiği yedim. Yer yemez de tiryakisi oldum. Bu ülkede kaldığım sürece, ızgarası, tavası, tenceresi, kızartmasıyla sürekli rengeyiği yedim. Bu yarı evcil hayvanın etinin tadı da yarı evcilleşmiş. Her yerde yapılmakla birlikte, nedense fırında ördek ya da kaz, en çok Orta Avrupa ülkelerinde anayurdunu bulmuş gibi olur. Viyana ise bir cafeler şehridir. Zaten yemeklerinden çok pasta ve tatlıları ünlüdür. Schnitzel dışında yemekleri pek ahım şahım sayılmaz. Gelelim Macaristan’a. “Orta Avrupa’nın Akdeniz’i’ diye tanınan Macaristan yemekleriyle de komşularından ayrılır. Yemeklerinin türüyle değil elbette, ama burda her şey daha lezzetlidir. Maceristan’da bir zamanlar turancılık popülerdi. Dilleri Fin-Uygar ailesine bağlı olduğuna göre uzak bir hısımlığımız olabilir. Yalnız cümle değil, ses yapısı da Türkçeyi andırır. Bütün Avrupa içinde, sokakta işittiğiniz konuşma sesinden ötürü kendinizi bir an Türkiye’de sanabileceğeniz tek ülkedir.
RUSYA
Orta Avrupa’nın kötü ikliminin özellikle bitkisel çeşitliliğe imkan vermesi, Rusya için de tamamen geçerli. Ama Rusya dünyanın en büyük ülkesi ve tarihinin epey uzun bir kısmını bir imparatorluk olarak geçirmiş. Bu hem Kırım ya da Kafkasya gibi iklimi daha elverişli bölgelerin ürünlerinden yararlanabilmesini, hem de eline geçirdiğini üstün bir rafinman düzeyinde işleyebilmesini sağlıyor. Bunun sonucunda Rusya’da yemek tabii üst sınıflar arasında incelebilmiş, ama bu, onun Çin veya Osmanlı gibi yüksek bir mutfak kültürü yaratmasına yetmemiş. Halk ve mujiklere gelince ,onlar bulabildiklerini yemişler, üstelik pek fazla bir şey bulamamışlar. “Tipik” denilebilecek bir Moskova yemeği nasıl olur? Tabii, siyah ve beyaz ekmekle siyah ve kırmızı havyarla başlanıyor. Havyar dünyanın bu bölgesine bahşedilmiş bir nimet. Bu arada normal olarak votka içiliyor. Sonra ringa geliyor-Kuzey Denizi’nin ,Baltık Denizi’nin bu insansever, gani balığı. Ringa’nın tazesi pek bulunmaz. Öteden beri çok çabuk bozulduğu için balıkçılar yakaladıktan en fazla yirmi, yirmi beş saat sonra bunları tuza basarlar. Dolayısıyla ringa ile geçinen halkların damağına ringa tadı da böyle yerleşmiştir. Çin kaynar-kazanı yemeği. Çin’in kuzeyinde popüler olan bu yemeğin bizim aşina dünyamızdaki pareleli İsviçre’nin spesiyalitesi olan “fondü” dür. Ama, fondu’de altında ateş yanan kabın içinde sıvı yağ kızdırılır; başta raklet peyniri çeşitli sosisler burada kızartılır. Çin’de ise, geleneksel olarak kömür ateşi yanan kazanda su ya da tavuk suyu oluyor. Herşey gene küçük küçük kesilmiş olarak sofraya diziliyor. Genellikle önce sebzelerden başlayarak bunları daldıra çıkara yiyor, yavaş yavaş tavuğa, balığa, ete geçiyorsunuz. Japon mutfağı, Çin’den ne kadar etkilenmiş olursa olsun, kendi özgün karakterini yaratmayı ve yaşatmayı başarmış Asya mutfaklarındandır. Bunda hem fiziksel imkanlarının hem de kültürünün payı vardır. Japonya bir ada ya ad takımada ve oldukça kıraç. Çin gibi geniş ve bereketli toprakları yok.Akarsu fazla değil, öteden beri suyu kıt. Çin’de bile pek gelişmeyen hayvancılık, Japonya’da daha yoksul. Bu durum mutfağa girecek ham maddenin çeşidini de, niceliğini de sınırlıyor. Bütün bu etkenler, yüzyılımızda tarım teknolojisinin gelişmesinden önce, Japonyanın kendini beslemekte özellikle nüfus artışıyla orantılı bir besin artışı sağlamakta güçlük çekmesi anlamına gelir ve zaten öyle olmuştur. Çin’den gelen pirinç ve tabii soya fasülyesi bu adalarda da hayat kurtarması beklenen temel besinler haline gelmiştir. Ama karadaki durum, Japonları denize daha dikkatli bakmaya teşvik etmiştir. Japonya bugün dünyanın balıkçı ülkeleri sıralamasının başlarında yer alıyor.Bu durum öteden beri böyleydi. Japonlar yalnız balıktan yararlanmakta kalmadılar, çeşitli yosunları, deniz bitkilerini yenir hale getirmek için de uğraştılar. Bu konuda Japonların edindiği deneyim ve birikim bütün dünyanın geleceği için yararlı olabilir. Japonlar dünyanın belli başlı resim geleneklerinden birinide yaratmışlardır. Bu koşullarda konu yemek olunca burada da görselliğin sunuluşun başlıca kaygısı olması doğal: Japon yemeğinin sofraya gelmesi, tablo yapmak gibi bir şeydir. Çiçek yerleştirmekten kağıt yerleştirmeye, her şeyi bir sanat haline getiren Japonlar yemek konusunda başka türlü davranacak değillerdi. Fiziksel koşulların getirdiği sadelik ve kültürün getirdiği estetik yerleştirme. Japon yemeklerinin çoğu az pişmiş ya da doğrudan doğruya çiğ yenir. Ama aralarında uzun emeklerle pişmiş karmaşık ve ayrıntılı olanlarda vardır.