İştahlı Saray, İştahlı Kent

31/05/2024

Döneminde sahip olduğu askeri güç sayesinde üç kıtaya genişleyen,fethedilen yerlere kendi kültürünü götürdüğü gibi, Balkanlardan Macaristan’a, Yemen’den Mısır ve Cezayir ‘e Tebriz’den Bağdat’a yerel kültürlerden ve bu arada onların mutfaklarından da etkilenen Osmanlı İmpatorluğu’nun başkenti İstanbul; tıpkı günümüzün New York’u, Londrası, Frankfurt’u, Moskovası, Paris’i ya da Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri gibi, kolay doymayan, zengin bir tüketicidir aynı zamanda. Kaldı ki, o dönemdeki nüfusu bugünkü gibi muazzam bir patlama yaşamadığından, “komşuda pişen bize de düşer” misali, sarayda en kenar semtlerde yaşayanlara, İstanbul halkı göreceli bir refaha ortaktır. İnsanlar genelde evlerine ve mahallerine dönük yaşarlar, küçük dünyalarının sınırlı eğlence ve zevkleri arasında, “şikemperverlik” günümüz anlamında boğazına düşkünlük, ama oburluk değil, doğal olarak başta gelir.Başka bir anlatımla, İstanbullular, yemyeşil, her yanı deniz ve surlarla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, damak zevkini de ortak ederler…

İstanbul ,özellikle İmparatorluğunun en güçlü olduğu 16.ve 17.yüzyıllarda belki de dünyanın en büyük tüketicisi konumundaydı. Kent,her gün beslenmesi gereken ,doymak bilmez devasa bir boğazdı.Halkının yanı sıra, yönetimin candamarı saray, padişah ve ailesi, hanedan mensuplarının, Divan üyeleri vezirler ve ulemanın dışında, binlerce kamu görevlisi, hizmetkar ve askerlerin de beslenmeleri gerekiyordu. Topkapı Sarayı ise, başkent İstanbul’un içinde neredeyse ayrı bir kentti: 1500’lerde yaklaşık 5 bin kişiyi barındıran ve doyuran Osmanlı sanatının yönetim merkezi 17.yüzyılda 10 binden fazla kişiye barınak ya da istihdam sağlayan önemli bir tüketim merkezine dönüşmüştü. Sadece Topkapı Sarayı’nın mutfağında çalışan 1500 kişi, padişah, padişah ailesi, vezirleri ve askerleri ve saray çalışanlarını doyurmakla görevliydi. Bir de kentin halkı vardı. Oysa, İstanbul ve çevresinin görece sınırlı tarımsal ve hayvansal gıda üretimiyle, ne sarayın ne de halkın ihtiyacı karşılanabilmesi mümkündü. Bu nedenle de, tıpkı Bizans döneminde olduğu gibi, gerek lüks gerekse zorunlu gıda maddelerinin çoğu komşu bölgeler ve ülkelerden getirtiliyordu. Şairin dediği gibi:

Dobruca ovasından büyük yağlı çörekler
Akkirman’ın yağında hep ak olsa
Cümle cihan koyunun semiz yahni etseler
Biz yemeğe başlasak engeller uzak olsa
Gaziler helvasından cihan dopdolu olsa
Dümdüz bu yaş ovalar her biri boş durmasa
Sulu şeftalisi, üzümlü bağı
Kaygusuz Abdal.

Karadeniz’den, Dobruca’dan, Trakya’dan koyun, kuzu: Trabzon, Urfa ve Halep’den sade yağ; Balkanlar’dan kaşar peyniri, Mısır’dan şeker kamışı şekeri, pirinç, buğday ve mercimek; Odessa’dan un, Antep’den fıstık; Rusya ve İran’dan havyar; Girit, Yunt adası, Midilli ve Edremit’ten zeytinyağı; Kayseri’den pastırma; Yemen’den kahve; Medine ve Bağdat’dan hurma; Bursa’dan Buğday, nar ve limon suyu, soğan, tavuk, kestane; Uludağ’dan buz ve kar; Ankara’dan armut ve bal; İzmir’den üzüm ve incir, Sakız Adası’ndan mastika; Erzurum’dan tulum peyniri gibi… Geçmişi Osmanlı öncesine dayanan ve Hindistan, Arap Yarımadası, Mısır ve Suriye’den getirilen binbür türlü baharatın satış bölgesi olan bölgede Osmanlı döneminde  yapılan ve bugün de ayakta olan Mısır Çarşısındaki ithal baharat ve yiyeceklerin bolluğu bize o günlere ilişkin somut bir fikir verebilir. Kısaca İstanbul, hem nitelikçe hem de sayıca Osmanlı seçkinlerinin ,sivil ve askeri görevlilerin bir arada yaşadığı büyük, zengin ve iştahlı bir kent olduğundan gıda malzemelerinin temini daima öncelik ve önemini korumuştur. Sadece ülke yöneticilerinin değil , İstanbul’da oturan halkın beslenmesi için de imparatorluğun dört bir yanından olduğu gibi, kentin bostan ve bahçelerinden sürekli yiyecek sağlanması gerekiyordu. Saraylarda, konaklarda, yalılarda, köşklerde ve sıradan cumbalı mahalle evlerinde oturan her millet ve dinden İstanbullu Osmanlılılar ,gerçektende hem büyük hem de ayrıcalıklı bir tüketici konumundaydılar. Söz gelimi İngiliz yazar Philip Mansel’in Dünyanın Arzuladığı Şehir 1453-1924 kitabında da vurguladığı gibi, kentte yaşanan koyun ve kuzu eti darlığı nedeniyle 1577’de Balkanlar’da koyun ve kuzu kesimi yasaklanmış ve bu hayvanlar İstanbul’a tahsis edilmişti. Dahası, sarayın ihtiyaçları için yapılan alımlara öncelik tanınması, hem olası bir gıda darlığını önlemeyi hem de en kaliteli ürünlerin saraya yönlendirilmesini sağlıyordu. Ayrıca ,saray mutfağına saraya ait bahçe ve bostanlardan meyve, sebze geliyor, gene sarayın mülkiyetindeki mandıra ve yoğurt hanelerden süt, tereyağı ve yoğurt sağlanıyor, yetmezse pazardan alınıyordu.

Posted in Eski İstanbul
Yorum Yaz
\

Rezervasyon Formu
Reservation Form

    error: İçerik korunmaktadır!