Balık ve Yaşam

Balığın da Takvimi Var

İstanbul’da balık şöleni eylül den itibaren yaşanmaya başlar. Eylülden başlamak üzere yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olunmaz. Bu aylar hep balıkla anılır, her konuşmanın bir kenarına balık sıkıştırılır. Zaten İstanbul’da her ayın bir özelliği yok mudur ? Her yeni ay bir olayı işaret etmez mi? ” Her istanbullu az çok şairdir’’ diyen Ahmet Hamdi Tanpınar, Beş Şehir adlı eserinde bununla ilgili şöyle yazar:
“Teşrinler geldi lüfer mevsimi başlayacak yahut nisandayız Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır diye düşünmek, yaşadığımız anı efsaneleştirmeye yetişir.

Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimler ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü.”
Ben balık mevsiminin tantalı olmasını dilerim. Bütün dünyanın katılacağı şenlikler hayal ederim.Boğazın bayram yerine dönmesini isterim.Hatta o gün ‘bol balık’ dileği ile Boğaz’ın serin sularına çiçekler atılmasını isterim.
Ben kendi adıma her sonbaharda uydurduğum ritüelleri yerine getiririm. Günlerimin çoğunu Boğaz kıyısında geçirip, örneğin Bebek Kahvesi’nde, Hisar’da, Beylerbeyi’nde milyonlarca göçmen balığın bir aşağı bir yukarı gitmesini görmesemde seyrederim.
Murat Belge’den öğrendiğime göre, balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına Yunanca deyimle “Anavasya” güneye inişine ise “Katavasya” denirmiş. Bebek Parkı’ndaki çingeneden aldığım beyaz karanfilleri, iskelenin yanından tek tek denize fırlatıp, Anavasya veya Katavasya yapan göçmen balıklara selam veririm.

Balıklar İstanbul’a hep birlikte üşüşmezler. Bir geliş sıraları vardır. Bunu Murat Belge Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabında şöyle anlatır:
“Yaz ortalarında çingene palamudu ortaya çıkar. Hızla büyüyen çinge palamudunun irileşmiş hali de yağsız olduğu için en iyi tavaya gider. Ancak eylül ayından başlayarak ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir. Altıparmak olur, zindandelen olur, sonunda torik olur; o zaman lakerdası da olur.
Palamudu lüfer izler. “Lüfer genellikle büyük bir balığı kovalayarak gelir.Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adam akıllı yükselir.Lüferin adı da boyuna göre değişir. Küçükken defne yaprağıdır sonra çinekop olur, sonra da sarıkanat. Lüfer boyunu geçince kofana denir…

Boğaz’ın suyu soğuk olduğu için burada oyalanan balık iyice yağlanır. Egeli balıkçı çipurasına, Karadenizli hamsisine, Akdenzili lağosuna toz kondurmasada ben en lezzetli balığın Boğaz’da yakalananlar olduğuna ısrar ederim. Burada yağlanan balıkların, ızgaranın üstünde lezzetin doruklarına tırmandığını çok iyi bilirim.

Balıkların İstanbul’a geliş sıralaması ansiklopedilere bile konu olmuştur.
Mehmet Yaşin’den alıntı.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *