Lüfer’in Yenilişi

30/09/2022

Birçok muhabbete konu olan bu müstesna balığın bir de dikkat çekici lezzeti vardır; hatta dillere destandır. Lüferin yenme tarzı zaman içerisinde değişikliğe uğramıştı.Aşık Mehmet 1595’te kaleme aldığı Menazziru’l avalim adlı eserinde lüferin hazım yönünden hafif bir balık olduğunu belirtir. Sula Bozis, Rumların Mutfak Kültürü isimli kitabında Rumların sofralarında lüferin eksik olmadığını söyledikten sonra “çok lezzetlidir ama hazmı da bir o kadar ağırdır” demektedir. Lüferin tavasına dair eski kaynaklarda bazı kayıtlar yer almaktadır. Tırsi’nin şu mısrası bugüne ulaşmıştır.

Tırsiya uskumru dolması ile Lüferin bana tavası hoş gelir.

Ahmed Rasim’e göre lüfer kesinlikle tavada olmaz.Hatta bu konuda o, kavgayı göze alır. Eve gönderdiği lüferleri tavada pişiren aşçısını bir hayli haşlamış, başından geçen bu olayı yazıya dökmüş. Mülümat’ta yayınlanarak günümüze ulaşmıştır.

Genel olarak İstanbul’da lüfer ızgara halde yenir. Yanına roka, kırmızı soğan ve ardından tahin helvası.Üzerine limon sıkılıp sıkılmayacağı tartışma konusu olmuş hususlar arasındadır.

Lüferin yanağıda pek çok sohbete konu olmuştur. Bazıları yemez, fakat lüfer yanağını kaşıkla çıkarıp yemeyi ihmal etmemek gerekir. Ayrıca lüferin bol olduğu lüfer yanağı salatası yapılırdı. Lüfer yanağından salata hususunda ilk önce Sultan 2.Abdülhamit’in adı akla gelir. Ahmed Vefik Paşa’nın da bu konuda kayda değer bir kimse olduğu söylenmektedir. Bunları anlatan Ahmed Cemalettin Saraçoğlu, bu konuyu ilk defa duyanların hemen aceleyle yadırgamamalarını, önce bir defa denemelerini salık vermektedir. Ayrıca Kutsi Akıllı’nın kendi ailesinden gelen bir rivayete göre lüfer dolması ilk defa Osmanlı sarayında Sultan 2.Abdülhamit için yapılmıştır.Lüferin fırında, kağıtta, kiremitte yapılan yemekleri de mevcuttur. Lüferi balık olarak düşünenler ile meze olarak görenler ayrı ayrı yeme şekillerine sahiptir. Son zamanlarda ise lüferin rakının yanında yenilip yenilmeyeceğine dair tartışmalara şahit olunmaktadır. Anason kokusunun ızgara edilmiş lüferin rayihasını bastırdığına dair görüşlere rastlanmaktadır. Akşamcılığı meşhur olan Ahmed Rasim’in yazılarında “şıra” dan bahsetmesi de ilginçtir. Kazım Bulak, lüferin şu şekilde yenilmesini tavsiye eder:

Pişirilmesi: Lüferi ızgarada pişirmeli, ince doğranmış sulu ve yumuşak soğanla bir miktar maydanoz ilave etmeli, yarım limon sıkılarak kafi derecede tuzla hazırlanan piyazı lüferin yanına koyup yemeli.

Sonuç

Lüfer merakı İstanbul’a özellikle de Boğaziçi’ne ait bir tutkudur. Her halde dünya üzerinde lüfere dair bu tutkunun muadilini bulmak zordur. Yüzyıllar içerisinde balıklar Boğaziçi’nden Marmara’ya doğru akarken, İstanbulluların bigane kalmaları şaşırtıcı olurdu. Boğaziçi’nde yaşayıp da balığı dışarıdan alanlara “Balıklar akar, alıklar bakar” denildiğini Eşref şefik anlatır. Dolayısıyla şehrinizin içinden bir deniz akıp geçiyorsa bu ilahi iltiması sadece seyretmekle yetinemezsiniz.

Çeşitli balıkları sene boyunca tüketenler varsa da balığın mevsimi sonbahara doğru başlar. Bu dönemde Karadeniz gibi mükemmel bir balık merasının boşalmasına şahit olunur. Serengeti’de belgesellerin bize aktardığı hayvan hareketliliğinin bir başka şekli Karadeniz’de her sene yaşanmakta ve bu balık göçüne her sene İstanbul çok yakından şahit olmaktadır. Bu durumun farkında olup olmamak sadece bizimle alakalı bir husustur.Ahmet Midhat Efendi’nin hikayeyi canlı şekilde aktardığı sonbahar yaklaştıkça balıkları ve lüferi ruhunda hissetmek İstanbullular için adettir, insiyaktır. Balık ve lüfer İstanbul halkı için her şeyden önce berekettir, rızıktır, harekettir, rekabettir, heyecandır, ticarettir, tabiatın can evinde serin yahut soğuk geceler geçirmektir, çoğu zaman neşedir, bazen yeistir; velhasıl lüfer bu şehrin hayatına dahildir…

Lüfer merakı yerli bir meraktır. “Parisliler, Londralılar, Berlinliler balık tutuyorlar, hadi biz de tutalım” diye bir durum söz konusu değil. Batı medeniyetinin bu en belirgin üç şehrinin içinden deniz geçmez, nehir geçer, yalnızca nehir vardır.

Bir başka nokta da Boğaziçi’nde balık avlanma yöntemlerindeki değişiklik ile Boğaziçi’ndeki balık miktarındaki farklılaşmadır. Artık Boğaz’daki – Anadoluhisarlı Alaaaddin Efendi’nin bize ulaşmayan kitabında tespit ettiği – iki yüz çeşit balıktan eser kalmamıştır. Foklar artık hiç görünmemekte, yunuslar da oldukça azalmış bir halde Boğaziçi’ne gelmektedir. Lüfer de artık eski zamanların lüferi değildir. Onun da ne kadar azaldığı balıkçı tablalarındaki fiyatından bellidir. Yüz yıl evvelki lüferin corum yıllarını değil normal olduğu senelerdeki bolluğunu biz artık hayal bile edemiyoruz.

Sebepleri her ne olursa olsun lüfer “Boğaziçi balığı” dır ve İstanbul’da yaşayanlar için ifade ettiği anlamı dünyanın hiçbir yerindeki mekanlar ve insanlar için ifade etmemektedir. Lüfer Boğaziçi’nin o eşsiz tabiatında, mehtaplı gecelerde oldukça hırslı, hevesli, neşeli, kederli, meyus, zevkli vs gecelerin yaşanmasına sebep olmuş ve tarihin ve kültürün oluşumunda etkisi olmuş müstesna bir balıktır.

Posted in Genel
\

Rezervasyon Formu

    error: İçerik korunmaktadır!