Börek, mutfağa yeni yeni girenler için “yapılması zor” yemekler arasında yer alır. Onun için eliniz yemek işlerine biraz alışıncaya kadar börek yapma denemelerine girişmeyin. Başarısızlıklar moralinizi bozabilir. Daha sonra hazır yufka ile işe girişip, basit böreklerle alıştırmalar yapabilirsiniz.
Böreğiniz neli olsun?
Burada size bir soru soracağım: Bu ülkede börek sevmeyen bir Allah’ın kulu var mıdır acaba? Bu sorunun yanıtını çok merak ederim. Eğer böyle birisi varsa, onunla tanışmak, psikolojisini incelemek, damak yapısındaki deformasyonları öğrenmek isterim. Mesela su böreği. Üstü altın sarısı kızarmış, ortasında kalınca bir beyaz peynir katmanı olan, bol tereyağlı bu börek benim için “yemekler üstü” bir yiyecektir. Ona hiç toz kondurmam.
En lezzetli su böreğini annem yapardı. Gençlik yıllarımda, Saray Muhallebicisi’nde lezzetli su böreği yemişliğim olmuştu. Son zamanlarda su böreği için Sarıyer’deki Bilici Börekçisi’ni tercih ediyorum.
Anadolu’nun dört bir yanında bu sanat eserini yapan onlarca börekçi olduğunu sanıyorum. Adreslerini ele geçirebilirsem, üşenmeden gidip, onların da tadına bakacağım.
Kazdım kazdım, böreğin kökenine inemedim! Sanırım bendeki kaynaklar yetersiz kaldı. Ulaştığım bilgiler de varsayımdan öte değil. Mesela bazı kaynaklarda ilk böreği Uygur Bey’i Buğra’nın yaptırdığı belirtiliyor. Peynirli bir börekmiş. Bu yemeğin adını, beyin adını çağrıştırsın diye “Büğrek” koymuşlar.
Kutadgu Bilig’de börek maddesi yok. 11. yüzyılda Türkler bu yiyeceği ya bilmiyorlardı ya da başka adla anıyorlardı.
Dr. Süheyl Ünver’in araştırmasına göre, 1473’te Akkoyunlulara karşı sefere çıkan Fatih Sultan Mehmet’in Afyon’da konaklaması sırasında sunulan yemeklerin arasında börek de yer alıyor.
Vecdi Seviğ’in Damak Tadının İzinde adlı kitabında belirttiğine göre, IV. Mehmet 1680 yılında bir kanunname yayımlıyor. Bu kanunnameye göre, “eli börekler 250 dirhem olacak, içinde mutlaka koyun eti bulunacak, et karışık olmayacak ve hamur iyi undan yapılacak.”
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde belirttiğine göre, 1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde şu börekler ikram edilirmiş: Tavuklu börek, dil peynirli ve kaymaklı börek, fincan böreği, kızartma börek, küçük kıyma ile yapılan börek, parça etli börek, koyun etli börek, bohça böreği, Arnavut böreği, tutmaç, çömlek aşı… İsimleri bile ağzımı sulandırdı. Peynirli ve kaymaklısını çok merak ettim.
Ayrıca Atatürk’ün kuru fasulye kadar böreğe de düşkün olduğu belirtilir. En sevdiği börek ise annesinin yaptığı ıspanaklı Selanik böreğiymiş. Bir de Kırşehir’de yediği su böreğini yere göğe sığdıramamış.
Kırşehir’de hala lezzetli su böreği yapılıyor mudur acaba?
Bizim börek dediğimiz yiyeceğe Ruslar pirog, Yunanlar buraki, Bulgarlar byurek, İsrailliler burekas, Arnavutlar byrek, Ermeniler byorek diyorlar. Hepsi birbirinin benzeri.
Türkiye bir börek cenneti. Ana malzeme yufka. Zaten lezzetin en belirleyici unsuru yufka. İnceliği, kaç kat olduğu, ne çeşit un kullanıldığı…
Birçok bölgede –özellikle de Boşnaklar arasında– yufka açmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamaz. Böylesine önemlidir yufka açmak. Bizdeki börek çeşitleri saymakla bitmez. Su böreği, kol böreği, puf böreği, kalem böreği, sigara böreği, gül böreği, sac böreği, fincan böreği, burma börek, kapak böreği, ince börek, kırpıntı böreği, sakız böreği, soğan böreği, çarşı böreği, paçanga böreği, su böreği, muska böreği, kestane böreği, paça böreği, kuru börek, bohça böreği, serpme böreği, çi börek, talaş böreği, saray böreği. Bir de göçlerle gelen börekler var: Kürt böreği, Boşnak böreği, Arnavut böreği, Nemse böreği, Tatar böreği, Çerkez böreği, Laz böreği.
Laz böreği aslında tatlı sınıfına girer. Çünkü o, arasına koyu muhallebi konmuş, üstüne şerbeti dökülmüş bir çeşit baklavadır. Yukarıda belirttiğim gibi sevgi sıralamamda bazı börekler öne geçerler. Bunlardan bir tanesi de Eskişehir’in “çi böreği”dir. Kimileri buna çiğ börek de derler. Hamurun içine konan soğanlı etin çiğ olması yüzünden bu adı aldığını öne sürerler. Bazıları ise bu adın Kıpçak dilindeki “çi-lezzetli” kelimesinden geldiğini belirtirler. Kimileri de şığ börek olduğunu sürerler. Bu tezi savunanların dayanağı ise böreği kızgın yağa attığınızda çıkan “şığ” sesidir.
Kim ne derse desin, benim bildiğim bu böreğin dayanılmaz bir lezzete sahip olduğudur. Bir, iki, üç… Birisi dur demese yemeye doyamam.
Bir de içi kıyma, soğan, çam fıstığı ile yapılan kol böreğine dayanamam. Bu böreğe kimileri Üsküdar, kimileri Karaköy, kimileri Sarıyer böreği der. Hangisinin doğru olduğu konusunda kesin bir yargım yok.
Beni daha çok yarım ay şeklindeki bıçağın kestiği böreklerin lezzeti ilgilendirir. Haftada bir kez Çengelköy Börekçisi’ne gidip, 250-300 gram mutlaka yerim. Otlu, peynirli gözleme de favorilerim arasındadır. Onun sac üstünde kızarmasını seyretmek bile ağzımı sulandırır.
Boşnak böreği de sevdiğim börekler arasındadır. Bol pudra şekerli Kürt böreği, talaş böreği, puf böreği, fincan böreği…
Yazıya noktayı koysak da bu sıralama uzayıp gidecek.
Alıntı: Mehmet Yaşin.