Dünya üstünde makarna sevmeyenler kaç kişidir acaba? Bunların kişilik yapılarının, diğer insanlardan farklı olduğu tartışılmaz bir gerçektir sanırım. En kuvvetli iradeleri bile darmadağın eden bu yiyecek, benim baş tacımdır, en sevdiğim yemeklerin başında gelir.
Neyin nesidir bu makarna? Kimin buluşudur, nereden, nereye, ne zaman gelmiştir? Soruların net bir yanıtı yok ama rivayetler muhteliftir. Kimine göre, bu kutsal hamurişi Orta Asya’nın antik bir yiyeceğidir ve onu Avrupa’ya taşıyan Marco Polo’dur. Ünlü gezginin, 13.yüzyılda yaptığı Çin yolculuğundan dönerken yanında getirdiği söylenir. Kimileri ise makarnayı Avrupa kıtasına 8. Yüzyıl da, Sicilya’ya göç eden Arap kabilelerin getirdiğini öne sürer. Makarnayı Amerika kıtasına ise İspanyol gemicilerin götürdüğü öne sürülür. Gemiciler uzun yol boyunca bu makarnaları, denizden çıkardıkları çeşitli canlılarla karıştırıp, lezzetli yemeklere dönüştürmüşler, “Marinere” denilen deniz mahsüllü makarna da böyle doğmuştur. Makarnayı Amerika ile tanıştıran kişi ise Başkan Thomas Jefferson’dur. 1784-1789 yılları arasında Paris’te yaşayan Jefferson’un, Amerika’ya dönüşünde yanında sandıklar dolusu makarna götürdüğü, bunları yakın çevresi ile paylaşarak, bu yiyeceğin tanınması konusundaki ilk adımları attığı anlatılır. Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 yılları arasında, başta Napoli’den olmak üzere Güney İtalya’dan gelen 4 milyon İtalyan göçmendir.Aslında bu göçmenler, makarna sayesinde hayata tutunmuşlardır.İtalyan kadınlar, yufkalar açıp, bizim erişte benzeri taze makarna yaparak, çoluk çocuğun karnını doyurmuşlardır. İlk zamanlar makarna, suda haşlandıktan sonra elle yenen sade bir fakir yiyeceğidir. Domatesin Avrupa’ya göç etmesinden sonra kaderi değişir ve sınıf atlar. Domatesle yapılan soslarla lezzetlendirilen makarna, İtalyan mutfağının göz bebeği olur. İlk domates soslu makarna tarifine, şef Francesco Leonard’ın 1790 yılında yazdığı yemek kitabında rastlanır. Domates sosuyla birlikte makarna çatalla yenmeye başlanır. Hem antik Roma’da hem de Bizans’ta, makarna sevilen bir yemekti. Hemhaşlanıyor hem de kızartılıyordu. Böylesine zengin bir geçmişe sahip olan makarnayı “alt tarafı makarna” diyerek asla küçümsememek lazımdır. Onu kararında pişirmek, doğru makarna ile doğru sosu buluşturabilmek başlı başına bir sanattır. Sosa geçmeden önce pişirmesinden bahsetmek gerekir. Tencere geniş olmalıdır ki, makarnalar belediye otobüsündeki yolcular gibi birbirine yapışmasınlar. Tencereye, 500 gramlık bir paket makarna için beş litre su konmalıdır. Makarna asla soğuk suya atılmamalıdır. Suyun fokur fokur kaynaması gerekir. Bu suya iki çorba kaşığı da tuz atılmalıdır. Makarnayı fazla kaynatırsanız, bir tabak dolusu cıvık hamur yersiniz. İtalyanlar 6-8 dakika kaynatıp, makarnanın dişe dokunur kıvamda olmasını severler. Bu sürede nişasta da tam olarak salınmadığı için zararı az olur. Bizim paketlerin üzerinde 10-12 dk kaynatılması yazar ki, bu süre bence çok kritiktir. Gelelim sos ile makarna buluşmasına…
Doğru sosla birleşmeyen makarnanın tadı, uyumsuz evliliğe benzer.İkili hep sorun çıkarırlar. Yani her sos her makarnayla uyuşmaz. Sadece İtalya’da 310 çeşit makarna olduğunu düşünürseniz, soslama işinin ne kadar işinin ne kadar içinden çıkılmaz bir uğraş olduğunu tahmin edebilirsiniz. İtalya’da bölgeler arasında sıkı bir sos çekişmesi vardır. Ülkenin kuzeyinde daha az domatesli sos kullanılır. Burada zeytinyağ ı ve sarımsaklı beyaz soslar ağırlıktadır. Orta İtalya’da özellikle Cenova ve civarında fesleğen, ceviz, sarımsak ve zeytinyağından yapılan “pesto” sos tercih edilir. Makarnanın esas diyarı Güney İtalya’da ise domates sos bol bol kullanılır. Ayrıca deniz deniz mahsülleri, çeşitli sebzeler, zeytin, sardalye, çam fıstığı da bu bölgede sos yapımında kullanılan malzemelerdir. Aslında makarnanın en sevdiği sos malzemeleri, zeytinyağı, sarımsak ve kremadır. Üstüne sert peynir de rendelenebilir. Makarnanın boyu, dış yüzey şekli, içindeki boşluklar sos konusunda çok önemli rol oynar. Kısa ve dış yüzeyleri şekilli olan makarnalar her türlü sosla uyuşurlar. Soslar, makarnanın yüzeyindeki girinti ve çıkıntılara daha iyi tutunduğu için tadına doyum olmaz. Boru makarnalar için kalın ve taneli sos kullanılmalıdır .Mesela kıymalı, soğanlı soslar bu türler için idealdir. Bu tip makarnalar yerken dikkatli olmak gerekir, çünkü ısırınca içine birikmiş sos fırlayarak elbisenizi lekeleyebilir. Uzun makarnalar ise daha çok zeytinyağı bazlı soslarla uyum sağlar. Bu tür makarnalar daha çok yağ severler. Onun için kremalı soslarla birlikteliklerinden çok mutlu olurlar. Ayrıca uzun makarnaların sosları için kullanacağınız sebzeleri küp küp değilde ince ve uzun doğramakta fayda vardır. Ayrıca soslar makarnanın içinde yüzeceği kadar sulu olmamlıdır. Gördüğünüz gibi makarna pişirmek öyle kolay bir zanaat değildir. Emek bilgi ve zaman ister. Ama lezzetli bir makarna pişirmek için harcanan emek karşılığını bulur. Çünkü makarnanın açamayacağı kapı yoktur.
Kaynak: Mehmet Yaşin