İlk kahve ağacı Arabistan’da bulunmuştur ve bu ağaççık çeşitli yerlere götürülmüş olmasına rağmen, en lezzetli kahve hala oradan gelmektedir. Eski bir inanışa göre kahveyi keşfeden bir çobandır. Çoban, sürüsünün kahve ağacının taneciklerini her yediğinde özel bir hareketlilik ve neşe içine girdiğini fark etmiştir. Bu eski hikayenin doğruluğu ne olursa olsun, gözlemci keçi çobanına bu onurun yalnızca yarısı aittir, geri kalanını ,tartışılmaz olarak bu taneciği kavurmayı aklına getiren ilk kişi hak eder. Gerçekten de kaynatılan çiğ kahve, değersiz bir içecektir ama karbonlaşma bunun içinde bir aromanın ve içtiğimiz kahveyi özgünleştiren bir yağın oluşmasını sağlar. Bunların varlıkları, ısının müdehalesi olmasaydı, sonsuza kadar bilinmeyecekti. Bu konuda bizim ustalarımız konumunda olan Türkler, kahveyi öğütmek için değirmen kullanmazlar, bunu ahşap dibek tokmaklarıyla havanlarda ezerler ve bu gereçler bu işte uzun süre kullanıldıktan sonra değerlenir ve yüksek fiyatlardan satılır. Birçok nedenden dolayı, sonuç itibarıyle bir fark olup olmadığını ve iki yöntemden hangisinin tercih edilmesi gerektiğini öğrenmem gerekiyordu. Bunun üzerine yarım kilo yüksek kalite molayı titizlikle kavurdum, iki eşit miktara böldüm, yarısını değirmenden geçirdim, yarısını da Türklerin usulüne uygun olarak dövdüm. Tozların ikisinden de kahve yaptım. Eşitliğe özen göstererek herbirinden aynı miktarda kaynar su döktüm. Bu kahveleri tattım ve önemli şeflere de tatırdım. Herkesin paylaştığı fikre göre ,dövülmüş kahvenin tadı tabiki de değirmende çekilmiş olandan daha üstündü. Bu deneyi herkes yapabilir. Ama ona gelmeden, şu ya da bu yöntemin teşkil edebileceği etki konusunda oldukça şaşırtıcı bir örnek verebilirim. “Beyefendi” dedi diyordu bir gün Napolyon Senatör Laplace’a, “nasıl oluyor da içinde bir parça şeker erittiğim bir bardak su, bana içne aynı miktarda dövülmüş şeker koyduğum sıdan daha lezzetli geliyor?” “Haşmetmeap” diye cevap verdi bilgin, “özü tamamen aynı üç madde vardır: Şeker, sakız ve nişasta. Bunlar yalnızca, doğanın sırrını kendine saklamış olduğu bazı koşullar açısından farklılık gösterirler ve dibek tokmağı tarafından meydana getirilen çarpmanın, şekerin bir kısmını sakız ya da nişasta haline getirdiğini ve söz konusu farklılığı ortaya çıkardığını düşünüyorum.”
Bu olay kulaktan kulağa yayılmış ve daha sonra yapılan gözlemler bu ilkini teyid etmiştir.
KAHVE PİŞİRMENİN ÇEŞİTLİ BİÇİMLERİ
Birkaç yıl önce, aynı anda herkes kahve yapmanın en iyi biçimi hakkında fikir yürütmüştür. Bunun nedeni, hiç kimse bundan şüphelenmiş olmasa da, hükümet başkanın çok kahve içmesidir.
Kavurmadan, toz haline getirmeden, soğuk halde demleyerek, kırk beş dakika boyunca kaynatarak, otoklova maruz bırakarak vb hazırlama önerilerinde bulunulmuştur. O zamanlar bu yöntemleri ve daha sonra da ileri sürülen diğerlerinin hepsini denedim ve porselen ya da gümüş, küçük deliklere sahip bir kap içine konulan kahvenin üzerine kaynar su dökmekten ibaret olan Dubelloy usulünü bilinçli olarak seçtim. Bu ilk sıvı alınır, kaynayana kadar ısıtılır, yeniden süzülür ve mümkün olan en duru en lezzetli kahve elde edilir. Diğer yöntemler dışında bir de yüksek basınçlı bir çaydanlıkta kahve hazırlamayı denedim ama sonuç olarak acı bir aromayla yüklü, en fazla bir Kazak’ın gırtlağını kaşımaya yarayabilecek bir kahve elde ettim.
KAHVENİN ETKİLERİ
Doktorlar, kahvenin sağlıklı nitelikleri hakkında farklı fikirler yürütmüştür ve hala aralarında bir fikir birliği yoktur. Asıl önemli konuyla yani kahvenin düşünme organları üzerindeki etkileriyle ilgilenmek üzere bu karmaşayı bir kenara bırakacağız. Kahvenin beyin güçlerini büyük oranda uyardığı kuşku götürmez. Böylece ilk kez kahve içen bir insan, uykusunun bir kısmından mahrum kalacağından emin olabilir. Bazen bu etki alışkanlıktan dolayı yumuşayabilir ya da değişebilir ama bu uyarılmışlık hali bir çok kişide her zaman meydana gelir ve dolayısıyla bu kişiler kahve tüketiminden vazgeçmek zorunda kalırlar.Bu kahve alışkanlık sonucu değiştiğini söyledim ama bu durum, etkinin başka bir biçimde ortaya çıkmasına engel değildir; çünkü kahvenin geceleri uykularını kaçırmadığı kişilerin, gündüz uyanık kalabilmek için bu içeceğe ihtiyaç duydukalarını ve yemekten sonra kahve içmedikleri takdirde akşamları uyuyakaldıklarını gözlemledim. Sabahleyin alışık oldukları bir fincan kahveyi içmeyen bir çok başka insanda,günlerini uykulu bir halde geçirir.
Voltaire ve Buffon çok kahve içerdi, belki de ilki eserlerinde gözlemlediğimiz hayran olunası açıklığı, ikincisi de üslubunda bulduğumuz coşkulu uyumu, bu içeceği tüketmelerine borçluydular. Kahveden dolayı ortaya çıkan uykusuzluk sıkıntı vermez. İnsanın algısı gayet açıktır ve hiçbir uyuma isteği hissedilmez. İşte hepsi bu. Uykusuzluğun başka herhangi bir nedenden kaynaklandığı zamanlardaki gibi sinirli ve mutsuz olunmaz. Bu durum, bu vakitsiz heyecanın uzun süreli olması durumunda çok zararlı olmayacağı anlamına gelmez. Eskiden, yalnızca olgun yaşa gelmiş kişiler kahve içerdi, artık herkes kahve içiyor ve belki de Olimpos’un ve Zihin Tapınağı’nın bütün caddelerini zapteden devasa kalabalığı yürüten de, zihnin bu yolla kamçılanmasıdır. Birkaç yıl önce bütün Paris’in okuduğu Palmira Kraliçesi tragedyasının kunduracı yazarı çok kahve içerdi.Böylece yalnızca bir ayyaş olan Nevers Marangozu’ndan çok daha kolay ilerlemişti. Kahve, genel olarak düşünülenden çok daha enerji verici bir içecektir.
Alıntı: Jean Anthelme Brillat (Lezzetin Fizyolojisi)