Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde ismi geçen 2246 gıda maddesinin 140’ı deniz ve tatlı su
balıkları, 93’ü çeşitli kabuklu ve yumuşakçalar, 16’sı çeşitli yan ürünlerdir (havyar, işlenmiş balık
vb), İstanbul’da balık satan esnafın 11 bin 800 kişi olduğunu belirtiyor. Seyahatname’de geçen balık
isimlerinden ve narh defterinde adı geçen balıkların fiyatlarından palamut, uskumru ve istavritin bol
ve ucuz olduğunu, alt sınıflar tarafından tüketildiğini ve diğer balıkların fiyatlarının az olmadığını
anlıyoruz.
1640 yıllarında İstanbul’da bir kilo etin fiyatı, bir kilo tekir ya da kaya balığı fiyatına eşitti. Evliya
Çelebi’nin verdiği bilgilere göre, kaya balığı Haliç dışında Boğaz’da, Selanik kıyılarında ve Terkos
Gölü’nde avlanırdı. Önce halk taze balığa doyar, sonra da ihtiyaç fazlasının değerlendirilme aşamasında
tuzlama, tütsüleme ve kurutma işlemi yapılırmış.İstanbul balıkhanesine gelen tatlı su balıklarının
önemli bir kaynağı Terhos Göl’ünden palamut, kaya, turna, kefal, levrek balığı dışında çok çeşitli balıklar
avlanırmış.Evliya Çelebi’nin tatlı su balıklarının arasında saydığı pisibalığına “Asla balık rayihası
yoktur” dediği yazılır. Evliya çelebi, tekir balığı için “mahilerin şahı” alabalık için ise “maide-i
cennet (cennet yemeği)” turna balığı için “maide-i musa’dan lezzet” yılan balığı, kaya balığı ve alabalık
için “leziz ve mukavvi” gibi ifadeler kullanmıştır. Dahası, “kalkan ve kefal balığına dahi aşk olsun”, “Ah
canım kalkan balığı gayet lezizdir”. “Canım hamsi balığı” gibi ifadelerle övgülü sözleri vardır. Evliya
Çelebi’nin balık yemekten hoşlandığı, balığın yararlı bir besin olduğuna inandığı, yani balık tüketimine
olumlu yaklaştığı ifade ediliyor.
Evliya Çelebi, özellikle Karadeniz’de çok sık tutulan hamsiyi çağrıştıran folklor hareketlerini
anlatmış, hamsiyi tüm hastalıklara iyi gelen ilaç olarak tanıtmıştır. Hamsi kafası közlemesinden çıkan
dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir.Trabzonlular bu balıkla yapılan
“kırk çeşit” yemekle övünürler. Hamsinin kızartmada, çorbada ve sosta kullanılması ya da böreklere iç
olarak hazırlanması da şaşkınlık yaratmaz. Her ne kadar Evliya Çelebi hamsinin fazla kokmamasını
övmüş olsada, meşhur baklavanın hamsili olmasını tasavvur etmek doğrusu güçtür. Büyük bir olasılıkla
hamsili baklava dedikleri yufkadan yapılmış, içi hamsi ile doldurulup baklava şeklinde kesilmiş bir
börek türüdür.
Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalı ki ,hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla
ilgili bir tarifi de aktarmıştır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere
takılır. Maydanoz, kereviz, soğan, pırasa ince doğranıp karıştırılır. Karışıma karabiber ve az tarçın
katılır. Sonra yanmaz tavaya ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze balıklar dizilir. Üzerine
zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre
bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.