Balıklar beslenme şekillerinden et ya da iskelet yapılarına, yaşadıkları çevreden tükettikleri besine kadar birçok kriter esas alınarak gruplandırılabilir. Ancak biz bu bölümde yaşadıkları çevre ile vücut yapıları ve yağı depolama şekilleri ile pullu olup olmadıklarına göre gruplandıracağız. Çünkü doğru temizleme, pişirme ve saklama için bu dört gruplandırma kriterine göre balıkların tanınması gerekiyor. Örneğin yassı bir balık olan kalkan ve oval bir yapıya sahip çipuranın fileto edilme ve temizleme süreçleri, siyah etli palamut ve beyaz etli levrek balığının saklama süreleri ve uygulanacak pişirme yöntemleri farklıdır.
Yaşadıkları çevreye göre;
Balıklar denizde, tatlı sularda veya hem tatlı hem tuzlu sularda, suyun yüzeyine yakın ya da dipte yaşarlar.
Yüzey Balıkları (Deniz balıkları): Bu balıklar genelde sürüler halinde, denizlerde açık su bölgesinde yaşarlar. Hamsi, istavrit, uskumru, kefal, kılıç, lüfer, somon, palamut, sardalya gibi.
Dip balıkları: Bu balıklar deniz zemininde yaşarlar. Çipura, barbunya, dil, kalkan, kırlangıç, lahos, mercan, mezgit, tekir, pavurya, karides, ahtapot böcek ve ıstakoz bunlardan bazılarıdır.
Tatlısu balıkları: Göller ve akarsularda veya hem akarsu hem de göllerde yaşayan balıklardır. Alabalık, kerevit, sazan, sudak, turna, yayın ve yılan balığı bunlardandır.
Çiftlik (kültür)balıkları: Denizde, göl ve göletlerde ağ kafesler içerisinde veya karada, beton ve toprak havuzlarda özel yemlerle yetiştirilen balıklarıdır. Ülkemizde çeşitli boylarda 300 civarında balık çiftliği bulunmaktadır. Çipura, levrek, alabalık çiftliklerde en çok yetiştirilen türlerdir. Bunların dışında az da olsa eşkina, sinarit, mercan, karagöz, lahos, minekop, kalkan, kerevit ve karides gibi 20 tür yetiştirilmeye çalışılmaktadır. Hareketi sınırlı çiftlik balıkları doğadakine göre daha hızlı geliştikleri için daha yağlı olurlar ve raf ömürleri daha kısadır. Dünya balık tüketiminin yüzde 35’i çiftlik üretimiyle karşılanır. Ülkemizde üretilen çiftlik balıkları İspanya, İtalya ve Fransa gibi Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir.
Yağ oranlarına göre;
Balıklarda yağ, protein ve su miktarları balıkların beslenmesine ve mevsimine göre değişiklik gösterir. Balıklar yağı nerede depoladıklarına göre de sınıflandırılır. Kaslarında veya karaciğerlerinde depolarlar. Balık etindeki yağ oranı % 4’ün altındaysa yağsız, %4-8 arasındaysa az yağlı, %8’in üzerindeyse yağlı olarak kabul edilir. Yassı balıkların yağsız olan türlerinin, yağlı yuvarlak balıklardan daha uzun süre dayandığı da unutulmamalıdır.
Beyaz etliler: Beyaz etli balıklar yağlarını karaciğerde depolar ve az yağlı ya da yağsız olurlar. Kolay sindirilirler. Buharda pişirme, haşlama ve derin yağda kızartma teknikleri ve çorba için uygundurlar. Ahtapot, barbunya, tekir, mırlan, çipura, dil, pisi, dülger, levrek, fener, mezgit, kalkan, kefal, kırlangıç, karides, istridye, ıstakoz ve pavurya beyaz etlilerdir.
Siyah etliler: Yağı kaslarında depolayan siyah etli balıklar az yağlı ve yağlıdır. Siyah etlilerin saklama süreleri beyaz etlilere göre daha kısadır. Omega 3 oranları daha fazladır. Daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri beyaz etlilere göre daha zordur. Bu türdeki balıkların yağ oranlarının fazla olmasından dolayı derin yağda kızartılmaması, daha çok ızgarada ve fırında pişirilmesi uygundur. Alabalık, hamsi, gümüş, istavrit, uskumru, kılıç, midye, sardalya, sazan, somon, palamut, zargana ve yılan balığı siyah etlidir.
Etlerin yapısına göre;
Balık etinin narin veya sıkı etli olması da türüne ve yaşadığı ortama ve yakalandığı mevsime göre de değişiklik gösterebilmektedir. Balıklar kaslarında ki bağ dokularının sıkılığına göre “narin” “orta sıkı” ya da “sıkı” olarak da sınıflandırılabilir. Narin, sıkı ya da orta sıkı etli balıklar hem yağlı hem yağsız olabilirler. Örneğin beyaz etli sarıkuyruk sıkı etliyken, karides orta sıkı etli, tekir narin etlidir. Balığın etinin sıkı olup olmaması pişirme yönteminin uygulanmasında da önemli rol oynar. Sıkı etlilerden olan fener balığı sote için uygunken kılıç balığı şiş için, narin etli mezgit balığı derin yağda kızartma, orta sıkı tekir de tava için uygundur. Buğulama için her tür yapı tercih edilirken, haşlama ve çorba için beyaz, sıkı etli balıklar da tercih edilir.
Pullarına göre;
Balıkların deri yüzeylerinin yapısı çeşitlilik gösterir. İskorpit, lipsos ve bunun gibi balıklar derisinde zehirli iğneler taşırken, yılan, fener, dil, kupes ve turna gibi balıklar, derilerinde ki zehirli iğneler, salgılar veya kalın derileri nedeniyle tulum çıkartılarak, sazan gibi kalın pullu olanlarsa iri pulları temizleterek ya da tulum çıkartılarak satın alınmalıdır.
Pullu balıklar: Vücudu bir zırh gibi küçük veya belirgin pullarla kaplanmış balıklardır. Alabalık, barbunya, çipura, dil, gümüş, karagöz, kefal, levrek, lipsoz, mercan, minekop, sinarit, pisi, sardalya, sinarit ve tekir bunlardandır.
Pulsuz balıklar: Derisi puldan daha çok kaygan sıvıyla ya da belli belirsiz ince, minik pullarla kaplı olan balıklardır. Dülger, fener, istavrit, kalkan, kılıç, kırlangıç, lahoz, lüfer, mezgit, orkinos, palamut, uskumru pulsuz balıklardandır.
Vücut yapılarına göre;
Balıklar yassı ya da yuvarlak vücut yapılarıyla farklılık gösterdiği için filetolarının çıkartılması işlemi de birbirinden farklıdır.
Yassı balıklar: Suda yatay şekilde yüzerler. Genellikle suyun dibinde hareket etmeden avlanırlar. Bir yüzleri koyu, diğer yüzleri açık renk olur.sırt kemikleri yatay ve yassıdır. Dar gövdelidirler. Gözleri kafalarının tek tarafındadır ve gelişimleri yataydır.
Yuvarlak balıklar: Dikey olarak yüzen, dikey gelişen, yuvarlak ve geniş gövdeli ve kafalarının her iki tarafında gözleri olan balıklardır. Levrek, çipura, orfoz bunlardan bazılarıdır.